【外部セミナー】フースタ繁盛ゼミ 9月度 レポート

「フースタ繁盛ゼミ」は、フードスタジアム株式会社の主催する
よりハイレベルな店、会社、人づくりを目指す飲食店経営者のための勉強会。

(フードスタジアム主催セミナー・フースタゼミ
オフィシャルサイトはこちらhttp://seminar.food-stadium.jp

今回は、9/11に開催されたvol.12
『店舗力』で勝つ!店づくりは人づくり」~ガンさんとその卒業生たち~
世界から注目浴びる居酒屋オーナー、ベイシックス岩澤博氏とその卒業生たちに聞く…!

を受講してのレポートを掲載します。

 

IMG_2555



・基調講演「飲食店オーナーという生き方。俺のやり方」

岩澤博氏(株式会社ベイシックス代表取締役)

・パネルディスカッション「我々がガンさんから学んだこと」
志小田亨氏(有限会社ダディフィンガー代表取締役)/
岡村良太氏(有限会社グッドファット代表取締役)/
岩崎洋平氏(甲府「鳥座」店主)/
吉野友康氏(三鷹「鶏や まると」店主)/
東耕一郎氏(西荻窪「博多串焼き しゃんしゃん」店主)/
佐藤大介氏(「ジョウモン」溝の口店店主、ビッグスルー代表取締役)

第一部 繁盛店の作りかた

岩澤氏の考える商売で大事なこととは、「色気」である。飲食店に当てはめると、人通りが少ない・ 看板を出さない・商業ビルではない・人に魅力があることなど。岩澤氏はこれまでの24 年間で11 件 の店を作り、現在8店舗を運営し、繁盛店を経営する多数の卒業生を排出している。店舗力とは人の魅力、商品、店の空間、全てが絡み合ったバランスで成り立つ。それらが上手く かみ合うと良いお店の空気感になる。そのために大事にすることは売り上げではなく内容。 例えて言うと、新人がカウンターの中の良い場所で料理を作ったとしたら、外から別のスタッフが 回って料理を出すのではなく、作った本人がカウンターから直接料理を出すような魅せ方。 社員教育をしたことはない。子育てのように、店長が従業員から教育されるのである。

岩澤氏は、一軒のお店にとことん向きあう。商売とは感じるものだから、現場主義に徹する。 流行る前に次の新しい店は出店しない。結果が出て、お客さんが並ぶようになったら次の店を開く。 岩澤氏自身が注力することは、究極の客目線に立ちスタッフ・アルバイトたちの潜在能力を引き出して お店の持つ力をあげること。お店に向き合うとは恋愛のようなもので、まだまだ自分の店に向き合い きれていないオーナーも多いように感じている。  岩澤氏の店の特徴は、料理人のプロがいない素人集団であるところ。それが武器になるのだ。 プロの技に勝てない中で自分たちができることは、例えばお母さんのような料理を作ること。 自分たちの勝てるやり方を模索し勉強していく。

飲食店に関わる人に一番大切なことは、自己を知り、自己に徹する。自分を知るところから はじまるのである。どこを目指すかが大事であり、岩澤氏にとってのやり方は100店舗近く 展開するのではなく、1店舗づつ魂を込めた店作りをすることだ。物件よりも人が大事であり 人を振り回した新店舗出店では本末転倒。1店舗の売り上げを極大にすることを目指して いきたい。店舗数も増やしたいが、忙しそう。求めるものは店舗数ではない。

IMG_2548

卒業生が岩澤氏から学んだこと

・志小田氏/ お客様とスタッフの「目線」。お客様目線は当たり前だが、スタッフ目線を大事に することの大切さを学んだ。数字だけを見るのではなく、時に優しく時に厳しく。遊ぶ時はとことん 一緒に遊ぶ。そして、「どんな奴でも飲食店の店主をできる」という姿を見せていくこと。 店の増やし方は家族が増えていくようなこと。家族が増えたら広い場所に行く。 新規出店を急ぎ、無理をしすぎないことでもある。

・岡村氏/ 超繁盛店の作り方と空気感。お客様もスタッフも、店を愛している空気感。 これが自分のスタートラインになり、「簡単でないけれど、できる。」繁盛店を作っていける ということ。

・岩崎氏/1つ1つの商品づくりを一緒にやってくれる姿勢。全てのメニューに妥協せず、 全部責任を持ってスタッフにやらせること。

・吉野氏/ 自分は沖縄料理を知らないけれど、立ち上げからやらせてもらった。その実績が、 勉強と自身になった。

・東氏/ ごりょんさんの立ち上げの時、経験のない自分に任されることに戸惑ったが、岩澤氏に SEIYU に連れて行かれて「SEIYU で働くおばちゃんたちは、焼き鳥を焼ける。お前は焼けないのか?」 と問われて、「焼けます」と答えた。やってやれないことはない。明確な意思を持って飲食業界に入った わけではないが、とにかく今が楽しい。

・佐藤氏/ ベイシックスのお店にお客さんとして行って、「オープンキッチンに入りたい!」と思った のが動機。岩澤氏の印象に残っている思い出は、自分が店のカウンターに出ている時、メニュー など細かい勝手の分からない岩澤氏がカウンターに入ってきてどうするのか?と疑問だったが お客様とのコミュニケーションをとる接客をして場を湧かせていたことが印象的。

IMG_2542

 

第2部 質疑応答(会場来場者からの質問)

Q. 店の店主を任せていたものが、1年間売り上げから3万円ずつ抜いているのを発見したら どう対応するか?
A. 岩澤氏/ その場でクビ。 (それではお金が回収できないので左遷をする、という他社の事例も聞いたことはある。)

Q. 隣店のチェックポイントは?
A. 岩澤氏/ 店が綺麗か、身だしなみ、空気感、清潔感をチェックする。 メニューのおすすめも、全て食べる。

Q. ミーティングはするか?
A. 岩澤氏/ 各店に任せているので、自分はミーティングはしない。 だが、今度店長会議は考えている。(キャバクラのような場所で。)

Q. 志小田氏は、なぜ神楽坂で独立したのか?
A. 志小田氏/ 西荻窪の店で、店主を任せてもらった時期もある。京都の町屋のような雰囲気が好き なので、神楽坂にした。物件に悩んだので岩澤氏に見に来てもらったところ、「とてもいい場所だ。 お前がやらないなら俺がここで店をやる」と言われ、その現場を見に行った足で不動産屋に物件 申し込みに行った。

Q. マニュアルはあるか?
A.
志小田氏/ 基本はない。ただ、みんなで決めたことを守る、というルールを作ろうとしている。
岩澤氏/ マニュアルは、個々のボキャブラリーを残すためにも、ない。

Q. 志小田氏の1店舗目の店が流行った理由は?
A. 志小田氏/ 悔しさから。岩澤氏に会いに来た人を、自分が楽しませたいと切磋琢磨した。 ストーリーのある店作りを意識した。

Q. 岩澤氏のビジョンや引退時期は?
A. 岩澤氏/ 仕事に対するビジョンは、これといってない。今、いい暮らしができているので。 56 歳の今、身体も肝臓も日々鍛え、若い人についていくことが生きがい。

Q. 開業時の出費は?
A. ほぼ全員/ お金は貯めた。

Q. 自分の店の業態を決めた理由は?
A. 佐藤氏/ 焼き鳥が好きだから!勤めていたジョウモンを、そのまま引き継いだ。 東氏/ お店をはじめて、お客様からのニーズで、串メインの店になっていった。 岡村氏/ 人がやっていないもの、かつ、昔から好まれてきた、飽きのこないものを探した。 志小田氏/ 近い場所で展開していくからこそ、別業態にせざるをえなかった。 岩澤氏/ その土地で食べて、興奮したものを自分の店で出す。

Q. 人材採用のポイントは?
A. 岩澤氏/ 強いて言うなら、殺人者でないこと。来るもの拒まず。

Q. ブラックじゃないですか?
A. 岩澤氏/ ブラックを通り越してクリスタル。 週休2 日を求める子がうちに来ても、馴染めないと思う。自分の店を持つという目標の、 モチベーションの高い人が集まってきている。自分の生き方を見せていきたい。

Q. 独立のタイミングは?
A. 本人次第。本人も、空気を読む。

Q. 卒業生は、店か岩澤氏か、どちらに魅力を感じたか?
A. それぞれ。

Q. 繁盛店作りの具体的なポイントは?
A.
佐藤氏/11 坪の店ということもあり、自分がカウンターに立てばうまくいくという自身が あった。
東氏/ シンプルに、楽しい。それしかない。
吉野氏/ 働く人が楽しいこと。やらされている感ではなく、楽しく働く。それをスタッフに伝えて いる。
岩澤氏/ カウンターは舞台。一品提供する時、通りかかる時、何か一声かける。 従業員の動作が大事。
志小田氏/ 忙しいアピール。例えば、暇な時ほど片付けない、など。
岩崎氏/ スタッフと飲んだり、交流したり。その時間を大切にしている。
岡村氏/「お客さんに来てもらうためにどうするのか?」を考えるのではなく、「来てくれた人に どう満足してもらえるか」を考える。気持ちよく帰ってもらう努力をする。
岩澤氏/ スタッフが店の空気を作る。それがカウンター商売の意気込み。 周りはみんな敵であり、ハングリー精神がないと勝てない。 スタッフ一人ひとりが、波紋を広げる役割り。暇な時、0から1を作る。それが自身になる。 スタッフの飲食人としての潜在意識を高めることが大事である。

 IMG_2569


男らしい発言の多い今回のセミナーは、男性の飲食店経営者が多数。熱い話しに引き込まれる時間でした。このセミナーの後には懇親会もあり、講師やパネラーと直接話すチャンスのあるところも見どころです。

次回のフースタ繁盛ゼミは10月10日(火)開催。

テーマは「人を活かす店づくり、会社づくり」。今回は2部制となっています。
vol13. 第1部 13:40~14:50 ・株式会社そら代表取締役 都築学氏
vol14. 第2部 15:10~16:20 ・株式会社MUGEN代表取締役 内山正宏氏

10月からは、山翠舎のkoboku倶楽部 特別価格3,000円にてお席をお取りできます。
また、セミナー後にはkoboku倶楽部参加者で別途懇親会も開催いたしますのでお問い合わせください。
(koboku倶楽部としてのお申込み・お問い合わせ先:
info@sansui-sha.com/03-3400-3230 (担当者:酒井))

フースタ繁盛ゼミ10月度 詳細の公式情報はこちら

 

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です