【外部セミナー】フースタ繁盛ゼミ10月度  レポート

山翠舎デザイン営業部の酒井です。

今回は、10/10に開催されたフースタ繁盛ゼミ

vol.13「人を活かす 店作り 会社づくり」

を受講してのレポートを掲載します。

 

 

 

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「フースタ繁盛ゼミ」は、フードスタジアム株式会社の主催する
よりハイレベルな店、会社、人づくりを目指す飲食店経営者のための勉強会。

(フードスタジアム主催セミナー・フースタゼミ
オフィシャルサイトはこちらhttp://seminar.food-stadium.jp

まずは講師をご紹介します。

10月度の講師

○株式会社そら 代表取締役 都築 学 氏

1975年、名古屋生まれ。大学卒業後、スポーツ用品メーカーを経て、飲食業へ。福原裕一社長の「くふ楽」(現在の株式会社KUURAKUGROUP)に入社。2006年に独立し、北習志野に「串焼旬菜食堂 うっとり 北習志野店」オープン。1号店は順調だったが、知り合いから引き継いだスパニッシュ・イタリアンはうまくいかず店を閉じ、得意分野で2号店の「博多串焼きもつ煮込み うっとり 西葛西店」で軌道に乗った。
2008年に株式会社そらを設立。2017年に入って、麻布十番にややアッパーな「焼鳥佐田十郎」、話題の代々木のほぼ新宿のれん街に「Azzurro520代々木店」をオープン。現在、飲食店22店舗のほか。ストレッチ8店舗、カーセールス1店舗を運営。
(フースタ繁盛ゼミ プレゼン画面より抜粋。)

株式会社そらホームページ http://www.sola-japan.co.jp

 

○株式会社MUGEN 代表取締役 内山 正宏 氏

1974年、福井県敦賀市生まれ。東京調理師学校を出て、1994年横浜ロイヤルパークホテル入社。1996年、23歳で「亀清楼」に転職し、懐石・会席料理の修行をする。2001年、28歳のとき「てっぺん」を立ち上げる前の大嶋氏と意気投合し、将来一緒にお店をやることを約束した。2003年、30歳の時に大嶋氏と「てっぺん」を立ち上げ、2004年1月に1号店の自由が丘店をオープン。ここから「日本一の朝礼」が発信された。2006年1月に大嶋氏と「居酒屋甲子園」を設立し、内山氏は同年に「なかめのてっぺん」で独立。2007年には株式会社MUGEN設立し、現在12店舗の直営店運営や、もったいないプロジェクトを始動している。
(フースタ繁盛ゼミ プレゼン画面より抜粋。)

株式会社MUGEN ホームページ  http://www.mugen-c.jp/index.html

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第一部

毎月多数の飲食人を動員する、フースタ繁盛ゼミ。ゼミ長佐の藤こうぞう氏の挨拶を皮切りに、第一部が始まった。

◯都築 学 氏による講演

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21店舗の飲食店と8店舗のスポーツストレッチ事業、カーセールスの事業まで展開する株式会社そら代表取締役の都築氏は、挑戦していく中でのしくじりの経験も糧に、Dream&Challengeを掲げて進んできた。

1つ目のしくじり例は、社員の「やりたいです!」という声から始まった体験談。2007年8月に2店舗目としてオープンしたスパニッシュバル。この店は、1店舗目が繁盛し、活気ある様子をみた知人からの要望や社員の「やりたいです!」という意見を尊重してスタートしたが、前店舗からのアルバイトメンバーを引き継いだことから休みのとり方やおもてなしの形の表現の仕方などといった、考え方や文化の違いがありチームが作れなかった。結果として毎月100万円の赤字になり、5ヶ月で閉店となった。しかしこの経験は現在話題の代々木にあるほぼ新宿のれん街にも出店している『Azurro』ブランド立ち上げの成功要因となっており、新業態を開発する際にはコンセプト(空間・雰囲気)、一番商品がある(商品力)、料理人・職人がいる(人材力)のどれか1つが無いと、成功しないという方程式がうまれたのだ。

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2つ目のしくじり例は、2010年5月20日に株式会社そら初の魚業態「鶏一筋 となり」をオープンした時のエピソード。お店のスタッフと飲みに行き夢を語り合う中で「やろう!」ということになった魚業態。鶏料理には自信があったことから「鶏一筋」というサブタイトルに。結果として4回名前を変えることになり、その間には様々な工夫を行った。スタッフ目線の「お客様が喜んでくれると思う、自分たちのできること」を惜しみなく取り入れたのだ。自分たちで壁に和紙を貼るなどの改装工事をしてお店に愛知着を持ってもらったり、200万円をお皿に投資して、スタッフの知恵を引き出して自由で遊びのある盛り付けをする。毎日おすすめを変更して、手書きでお客様にメニュー提案をする…。スタッフのやりたいを徹底的にこだわることで、ボトムアップ型の組織作りを実現した。現在この店の外には「釣った魚買い取ります!」の文字が目立つところにプリントしてある。こうすることで釣り人が集まり多く釣れた魚も置いていってくれたりと、サブタイトルやお客様の目を引く場所で発信する情報も、重要な要素になっている。

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3つめのしくじり例は、ハワイ出店のエピソードだ。『18ヶ月』。これは、ハワイ出店に向けて動いた時のから家賃を払った期間で、その額は13,104,000円。当時役員だった社員の意気込みを買い、ハワイ出店に向けて物件などの権利を取得。しかし、いざハワイ店を任せようという役員に現地へ行ってもらったところ、その人物はハワイに行ってから2週間で「自分にハワイは辛い、英語はもういい、日本に帰りたい」とくじけてしまった。結果的に約60,000,000円の赤字になった。

ここから学べたことは、海外出店の際は立ち上げに時間をかけることや、2人以上で立ち上げることの大切さ、そして、現地で永住したいという意気込みの社員に、責任者を任せることである。

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ここまでの話しを聞くと、順風満帆なだけの歩みではなかった経緯。そんな中、失敗しても生き残れた理由を振り返ると、大きく分けて3つの理由があった。

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1つ目の理由は、財務大勢の強化。手元に現金を残すことで、失敗することができるし、他業態へのチャレンジもできるからだ。他業態にチャレンジし取り組むことで、複数のキャッシュポイントを持ち時代の流れにも持ちこたえることができ、例えばカーセールスの事業体をするときにもレタス1つの原価の差100円前後も大事に真剣に向かう視点を活かし、販売することができるという。チャレンジには心の余裕も大切である。

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2つ目の理由は、人を活かす。すなわち、社員のやりたいを引き出すビジネスモデルを考えること。必ずグランドデザインを描き、車内ではコンセプトシートも活用している。「やりたい!」という声から生まれて、実際に残るものは3/10程度。全部当てようとは思わない。ストレッチ事業に取り組み始めたのも、飲食では輝けないは会社へのロイヤリティーがあり、会社が好きで思いのある仲間が輝ける場所を作るためだったのだ。

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3つ目の理由は、挑戦するために必要な人財、アルバイトからの社員化を強化しているからだ。実際に社員の30パーセントはもと株式会社そらの店のアルバイト。成長スピードがあり、即戦力かが可能。富士山研修や食育体験、社内カジノなど多数の本気のイベントを開催し、うまくいくもの、いかないものがもちろんあるが数々の交流の場を設けている。また、人財へのアプローチとしてこみミュニケーションの質と量、感謝を伝えることも重視し、具体的な手段としてスタッフの書いた店長宛の手紙を店長会議でその店の店長に渡すと、店長がよりやる気になってくれることもあるそうだ。

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○内山 正宏氏の講演

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内山氏は話し始める前に、まずは1年の歩みの動画を流した。そこに映るのは、研修旅行や店長会議、農家や漁船、築地などを訪問する体験から社内イベント、社員の結婚式まで。社員が活きいきと楽しそうな様子、たくさんのイベントがあることが分かる。

 

内山氏は2009年、てっぺんが3店舗の時に独立をした。1つ目の開業店舗「なかめのてぺん」は、当初東京にあまりなかった炉端焼きの店。人気に火がつき今では「なかめのてっぺん」だけでも6店舗になる。内山氏が大嶋氏と共にてっぺんを運営していく中で周りの人からもらった声の、いいところを生かし、課題を糧にして取り組んできたという。朝礼でも有名なてっぺんは、「スタッフが元気だよね!」という周りからも好評価な部分を生かし、かつ美味しいものをお客様に食べてもらいたい、という思いから炉端焼きにつながった。

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内山氏は生産者の想いを届けることも重要視している。例えば日本で牡蠣の出荷される割合は、広島8割、宮城1割、残り1割がその他の都道府県の合計くらいである。宮城県の牡蠣の漁場に訪れると、その漁場によって牡蠣の味が違う。そんな生産者なら知っているが一般では以外と知らない人も多い味の違いを伝える場を、という思いから直営店舗のNODOGUROYA KAKIEMON(ノドグロヤカキエモン)がうまれたという。

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内山氏が代表を務める株式会社MUGENの理念は、「すべての人の『幸せの力』に!食を通じてお客様、業者様、我々にとってすべての人が幸せを感じることのできる街の資産創り!!」である。お店でお客様が料理を食べる前には、食材の生産者、物流、市場、仲卸の方々など多くの方が携わっている。その人たちも含め、すべての人が幸せになる力になるのが株式会社MUGEN。スタッフの技術向上や正しい評価をするために、毎月店長がホールと厨房それぞれのチェックシートを元に、スキルチェックを行う。これから料理を覚えたい新人を育てるために、教える側・教えられる側の基準を作ったのだ。

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「スキル×マインド×やりきる力」が成長と成果に繋がるという方程式を立てる中、時間をかけている段階で挫折して辞めてしまう人が多い現状を打破するため、色んな社内の取り組みを入れながら、「この会社で頑張ろう。」と思う働けるよう、さまざまな取り組みも計画している。

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取り組みの一つは、築地訪問。顔の見える人から仕入れることや、旬がわかるようになる。今の築地の人は、以前とは違い未来の客を育ててくれる=教えてくれる環境を作ってくれている。
会社の方針発表会にはパートナー企業を呼び方針を共有することで、パートナー企業の方も社員のように気にかけて提案をしてくれるなどの動きもあるという。それ以外にも特徴的な取り組みとして、家庭訪問がある。社員の家へ内山氏自らが家庭訪問に行き、その家族の歴史を聞いていく中で子供の知らない親の思いを聞く場となり、家族も子供の働く環境を認知し、応援してくれる。他にも妻帯者には野菜ギフトを定期的に送るなど、パートナー企業や社員の家族、周りの人が応援団になってくれる。株式会社MUGENでは、今そんな流れができている。

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「てっぺんでは夢を語る場が多く、ないとは言えないし、それが大変でもあった。そんな中素直に言えることは、大嶋と出会えてよかった。それは素直に言える。内山に出会えてよかった、そう言ってもらえるようになりたい。」内山氏は最後にそう語った。等身大の感謝を持てる人を育む、それが内山氏の人づくり、店づくりだ。

 

 

○第2部 会場からのQ&A

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Q.高級業態に出る理由は?
A.
内山氏:
今やっている店は、13坪で月商800万から900万。その中で利益は100万円くらい。原価率55%だが、もともと利益額で勝負しようと思っている。客単価2万円の店をするのは、その経験のある自分や料理人がいるから。有名ホテルの総料理長だった人がいまMUGENに来てくれてもいる。料理人のフィールドをつくるため。

都築氏:

客単価6,000円〜8,000円の店も運営しているのは、自分も元料理人で、やりたかったことをするため。料理人から見た「これが一番うまい!」という本来の焼鳥を提供したかったから。

Q.それぞれの人生・事業のゴールは?
内山氏:
ゴールも目標も決まっていないが、(現状)これでいい、とは思っていない。事業を拡大し、生産者の生活も守っていきたい。最近は海外もきになる。
先日TKSグループ創業会長の神里氏が亡くなったが、自分も皆がしたった神里氏のような人物になりたい。
都築氏:

48~50歳くらいまでは、駆け抜けて挑戦していく!
永住したいメンバーがいれば、海外も視野に入れている。

いろんな事業をし、笑顔で旅立ちたい。

Q.他事業で新しくやりたいことは?
A.
都築氏:
ホテルの話は、いろんな方へ聞いている。

Q.どうやって資金調達をしているか?
A.
都築氏:
12の銀行と取引をしていて、借りられる土壌を作ってきている。

Q.働き方改革はしているか?
内藤氏:
残業代は出しています。

都築氏:
3つの働き方にわけて、ふつう、週1休みのアグレッシブ制度、1日8時間週2休みのエキスパートを選べる仕組みにしている。

Q.人生最大の失敗は?
A.
内山氏:
ない。トラブルはあっても、「なんとかしよう」という思考が染み付いている。

都築氏:
ない。

Q.やめたいと思ったことは?

内山氏:
悩むときは、社員に合わず家などで自分を取り戻す。
あとは、夜の経営者の人たちとの飲みがストレス解消。

都築氏:
失敗する度に、どうしよう、とは思う。

Q.飲食業をする最大の喜びは?

内山氏:
母子家庭で育ち、大学へは行かず料理の道に進んだ。30代を超えると地元福井との接点や、前の先輩に認められたりと、これまでの点が線になって行くのが喜び。

都築氏:
いろんな世界を見ることができて、いろんな視点に立てることが楽しい。

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○ 今回のフースタ繁盛ゼミに参加して
内山氏、都築氏のどちらのお話しを聞いていても、それぞれの色がある中で「ここの会社で働いたら楽しそうだな、きっとやりがいを持って頑張れる場に身を置くことができるんだろうな。」そんな感覚を持ちました。
勢いを持って前進していく店は、料理を作る、お客様と接する一人ひとりの力を引き出せてこそ。都築流、内山流の人財の育て方は、業種や規模を超えて学びを得ることができます。
そして、経営者の話しを聞けば聞くほど「自分の立場に置き換えてできることってなんだろう?」そう思えるような時間でした。
経営者の方はもちろん、向上心のある社員さんも同席する価値を感じます。

 

○次回のフースタ繁盛ゼミは11月7日(火)開催!

【講師】
エイジアキッチン株式会社 代表取締役 吉崎英司氏
株式会社絶好調 代表取締役 吉田将紀氏

【日時】11/7 13:30~16:00(受付13:00)

【場所】フードスタジアム五反田オフィスセミナールーム
東京都品川区西五反田1-21-8 KSS五反田ビル6Fガイアックス内

10月からは、山翠舎のkoboku倶楽部 特別価格3,000円にてお席をお取りできます!!

また、セミナー後にはkoboku倶楽部参加者で別途懇親会も開催いたしますのでお問い合わせください。
(koboku倶楽部としてのお申込み・お問い合わせ先:
info@sansui-sha.com/03-3400-3230 (担当者:酒井))

 

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